Recette du 3 chocolats

Ingrédients
4 oeufs
120 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre


Dans une bassine en inox, battre au fouet deux oeufs entiers plus deux jaunes et 100 g de sucre. Réserver les deux blancs restant. Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40°. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine, et le cacao.
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Monter les blancs en neige. Incorporer les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er mélange en soulevant délicatement à la spatule.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou (une flexipat de demarle). Tapoter légèrement.
Faire cuire 10 à 12 mn à 210°
Démouler quelques minutes après cuisson.
Découper le biscuit chocolat en deux et mettre une moitié dans le cadre. (l'autre moitié vous servira soit à faire un deuxième 3 chocolats, moi je m'en sert pour faire un mini roulé à la confiture)Mousses au chocolat

Ingrédients pour chaque mousse
90 g de chocolat noir à 70% de cacao, 90 g de chocolat au lait, 90 g de chocolat blanc
180 g de crème fraîche liquide entière ( 18 cl) par mousse

Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon, chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Battre la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat.
Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.

Montage
Mettre une moitié de gâteau dans le cadre inox. Avec l'autre moitié du gâteau vous pouvez faire un mini roulé avec de la confiture.
Etaler d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Réserver le cadre garni pendant 2h au congélateur.

Glaçage

Ingrédients :

100 g de chocolat noir à 70% de cacao
100 g de crème fraîche liquide (10cl)

Préparer le glaçage après les 2 heures de congélation.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche liquide et verser sur celle-ci le chocolat noir râpé.
Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
Etaler le mélange à la spatule en prenant appui  sur le cadre. Laisser prendre au moins 1/2 heure.
Passer le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre inox.

Ingrédients